Wein mit wenig Säure
Darf's ein bisschen weniger sein?
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Wie kommt die Säure überhaupt in den Wein? Der natürliche Zucker der Weintrauben muss in der Frucht konserviert werden, damit er nicht bereits innerhalb der Früchte zu gären oder zu faulen anfängt. Der Zucker wird daher im Laufe der Reifung in der Frucht angereichert und währenddessen durch die Fruchtsäuren konserviert. Je reifer die Traube ist, desto mehr Zucker und desto weniger Säure besitzt sie. Deswegen schmecken unreife Früchte sauer, und daher strebt der Winzer einen hohen Zuckergehalt in den Beeren an. Außerdem spielt das Klima eine entscheidende Rolle: Je wärmer (Regionen und Länder), desto weniger Säure, kann man sich dabei als Faustregel einprägen. Andererseits bringen sehr süße Trauben mit nur noch wenig Säure zwar mächtige und alkoholreiche Weine hervor, diese schmecken aber leider auch immer liköriger und marmeladiger. Daher reduzieren Qualitätswinzer den Ernteertrag durch den Rebschnitt: Die Rebe trägt weniger Früchte, diese reifen dafür aber schneller. Deshalb verfügen sie neben dem zur Weinbereitung notwendigen Zucker (der ja von den Hefen während der Gärung zu Alkohol umgesetzt wird) auch noch über genügend Säure für einen harmonisches, trockenes Geschmacksbild. Säure im Wein ist also sowohl zur natürlichen Konservierung als auch für den guten Geschmack unerlässlich.
Welche Säuren gibt es im Wein?
Die wichtigsten Säuren im Wein sind Weinsäure und Apfelsäure. Letztere kommt in allen Früchten vor und ist je nach Weinart unterschiedlich beliebt. Möchte man einen besonders fruchtigen, frischen Weißwein erzeugen, so versucht der Winzer in der Regel, einen möglichst hohen Anteil der "knackigen" Apfelsäure zu erhalten. Im Rotwein dagegen ist die Apfelsäure eher unerwünscht, da sie mit ihrer spitzen Art die Harmonie des Weins empfindlich stören kann. Daher führen die meisten Winzer bei hochwertigen Rotweinen einen sogenannten biologischen Säureabbau durch, bei der die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Weiterhin setzen manche Kellermeister dem Wein Zitronensäure oder Ascorbinsäure (Vitamin C) zu, um ihn harmonischer zu machen, falls er von Natur aus zu wenig Säure hat. Rotwein hat weniger Apfelsäure als Weißwein. Gefürchtet ist im Wein Essigsäure, die selbst in geringen Mengen die Qualität des Weins stark beeinträchtigt. Gelangt bereits angefaultes Lesegut in den Most oder kommt dieser mit zu viel Sauerstoff in Berührung, spalten die Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure. Bereits der Most bekommt dann den typischen "Essigstich", und – außer Essig – kann man dann auch nicht mehr viel draus machen.
Gibt es Unterschiede bei den Rebsorten?
Alle Rebsorten bilden zur natürlichen Konservierung Weinsäure, allerdings in unterschiedlichen Mengen. Man sollte aber stets im Hinterkopf behalten, dass die oben beschriebenen Unterschiede im Klima und bei der Weinbereitung eine wesentlich größere Rolle spielen als die Unterschiede zwischen den Rebsorten. Ein trockener frischer Weißwein wird immer mehr Gesamtsäure aufweisen als ein gealterter Rotwein.
Weiße Rebsorten mit weniger Säure:
Grauburgunder, Chardonnay, Müller-Thurgau, Rivaner, Auxerrois, Bacchus, Colombard, Elbling, Viognier, Trebbiano, Kerner
Weiße Rebsorten mit mehr Säure:
Bei den Rotweinen haben die nördlicheren Weine (Spätburgunder und Pinot Noir aus Deutschland bzw. Nordfrankreich, norditalienische Rotweine, Tropfen aus dem südfranzösischen Beaujolais etc.) meist mehr Säure als Weine aus südlicheren Gefilden, wie Grenache aus Südfrankreich, Tempranillo aus Spanien oder Shiraz aus Australien oder Chile. Bei Rotweinen tritt außerdem der bereits erwähnte Faktor des biologischen Säureabbaus hinzu, der entscheidend von der Weinbereitung durch den Winzer abhängig ist. Hier hilft also häufig nur das genaue Wissen darum, wie viel Gramm Säure in einem konkreten Wein tatsächlich enthalten ist.
Und wie viel Säure ist viel?
Die meisten Weine (egal, ob weiß oder rot) bewegen sich in einem relativ engen Spektrum von ca. 4,5-6,5 Gramm Gesamtsäure. Unter 5,0 Gramm – das kann als Faustregel gelten – ist der Wein relativ säurearm, ab 6,5 Gramm wird man von einem relativ säurehaltigen Wein sprechen und oberhalb von 7,5 Gramm von einem säurestarken. Ob sich dies jedoch im Geschmacksbild jeweils widerspiegelt, ist eine andere Frage: Riesling-Eisweine zum Beispiel haben oft eine sehr hohe Säure, die jedoch durch den ebenfalls hohen Zucker geschmacklich "abgepuffert" wird.
Wie wirkt die Säure im Wein?
Zunächst einmal hängt dies entscheidend von der individuellen Befindlichkeit jedes einzelnen Weintrinkers ab, da jeder Jeck anders ist. Säure an sich schadet unserem Verdauungsmotor jedenfalls absolut nicht: Schließlich besteht sein "Treibstoff" (der Magensaft) aus 0,5%-iger Salzsäure. Wie so häufig im Leben kommt es daher immer auf die Menge und die Umstände an. Womit wir beim Essen wären: Fetthaltige, süße und / oder scharfe Speisen kurbeln die Magensäure-Produktion an, genauso wie ein hoher Alkholgehalt von Flüssigkeiten. All diese Faktoren addieren sich zusammen. Ein Beispiel: Wenn man zu scharfem Essen einen schweren Rotwein wählt, erhöht dessen Alkoholgehalt erstens den Schärfeeindruck und zweitens den Säuregehalt im Magen. Stattdessen könnte sich ein vollmundiger Weißwein mit wenig Säure anbieten, etwa ein Grauburgunder oder Chardonnay. Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte auf ein Menü aus Riesling-Sekt zum Aperitif, Leberpastete mit Sauternes als Vorspeise, scharfer Peking-Ente mit australischem Shiraz als Hauptgang und einem Schokoladenparfait mit Portwein zum Abschluss vielleicht lieber verzichten. Im Hinblick auf das individuelle Befinden nach dem Genuss von Wein lassen sich keine allgemeinverbindlichen Aussagen treffen.
